【食譜】第一次在瑞士煮紅燒牛肉麵就上手

        煮紅燒牛肉其實是個美麗的錯誤，一開始，我跟林桑是想要滷一鍋牛肉，準備好幾餐就靠那鍋牛肉，為此我們分別在週五和週六去超市買了特價牛肉，一共買了三盒（照片中的那盒是僅剩的一盒）每公斤15塊瑞郎（便宜！），總計約1300g的牛肉，每盒都是那樣一大條的肉，脂肪筋膜都沒怎麼處理。

        買完牛肉準備開始料理時，上網找了阿基師的教學影片發現哪裡不太對勁，阿基師用的是牛腱，一大粒的肉，肉裡有筋，滷完才撈出來切片。可是我們買的肉查了英文是「水煮牛肉」，於是視訊問了千里之外的大廚，經過阿母說明才知道，滷牛肉一般指的是滷牛腱，其他部位的肉適合紅燒。

        那重點來了，滷牛腱和紅燒牛肉的差別在哪？滷牛腱的牛肉是不跟香料一起炒的，肉要等到滷汁調製完成後，把一整顆牛腱（不切！）直接泡進滷汁裡，小火滷到入味，因為牛腱有筋，所以這種料理方式煮完比較不容易柴，其他部位的肉這樣煮，肉汁會一直流到湯汁中，滷完很有可能變柴。相反地，紅燒牛肉則是要將切成塊狀的牛肉與香料一起拌炒，炒到肉塊表面的血色變成鐵灰色後，才加入醬油、水、酒等，將炒過的牛肉浸泡在醬汁中，開始加入蔬菜，像是紅蘿蔔、白蘿蔔、番茄或馬鈴薯增加湯汁甜度。

        所以，依照牛肉部分的區分，料理方式的差別就在於：(1) 肉需不需要先切；(2) 肉要不要跟著香料先炒過。

因此，料理方式要取決於你買了什麼樣的牛肉，這很重要！

        以下分享的是紅燒牛肉的作法。

          （一）材料：（依照步驟呈現）

            香油、蔥段與薑片 ► 八角 ► 牛肉塊 ► 冰糖

         （我們用砂糖替代，作用是上色與調味）

            ► 水、醬油、花雕酒、鹽、黑胡椒粒 ► 蔬菜
         （像是紅白蘿蔔、馬鈴薯、番茄、洋蔥，
            作用是增加湯汁的鮮甜度）

          （二）事前準備：

      

            切蔥、薑、蔬菜：

                將蔥切成蔥段（蔥末容易焦掉，自身經驗）、
                薑是片狀、蔬菜塊狀

            處理牛肉：
                先將牛肉的筋、膜與脂肪，用廚房剪刀或菜刀切除，

                不要丟棄，還有用處

          （三）料理步驟：

            1.爆香：

                 倒入香油，然後放入薑片爆香，再加蔥段一起炒。

             （薑片和蔥段我們切了不少，以煮1kg肉為例，
                 老薑嫩薑我都切了十片左右，蔥段用了照片中那麼
                 多的蔥，給大家參考。）

  

            2.炒香料：

                上述的薑片蔥段稍微拌炒一下，加入八角繼續炒。
            （八角要炒才會香，數量的話，我們用了約20顆吧，
                因為我從台灣帶了很大一包，所以下手比較沒節制哈
                八角炒過味道還蠻濃烈的，煮一鍋10顆應該就夠）

            3.牛肉下鍋：

               八角香氣出來後，就把牛肉塊放進香料中一起拌炒，
               炒到肉從血紅色變鐵灰色。
           （前面處理牛肉時切除的筋膜和脂肪，可以先下去拌
                炒，用火逼出油，不浪費食材又有香氣，一舉兩得，
                而且油脂被逼出後，滷完就不那麼油膩惹）

            4.加入冰糖：

                肉的顏色呈鐵灰色時，可以加冰糖下鍋拌炒。
            （因為砂糖顆粒細，我比較肆無忌憚地，一鍋1kg的肉
                加了5湯匙的砂糖，但不是一次加完，是分次加的，
                兩湯匙兩湯匙一湯匙這樣，加完一次先拌勻，觀察一                 下糖與肉的比例，還有香氣，再決定是否繼續加。
                這個部分沒做完，後面滷汁也還可以再加，
                不用太擔心。）

            5.調製醬汁：

                糖炒到融化了，與肉拌炒均勻後，加入一碗的醬油熗
                鍋後，開始添加水，讓水與醬油的湯汁高過牛肉，
                此時轉成小火即可。
                然後可以依照口味加鹽、酒（紹興酒、花雕酒、料理
                米酒皆可）或黑胡椒粒開始熬煮。
            （阿基師說滷汁的顏色大約是普洱茶，濃茶色，醬油不
                要加多，可能會愈煮愈死鹹）
            （上回熬的大骨高湯還有，就加了兩三大湯匙，有高湯
                當底，味道會比較有層次，肉也比較不容易煮柴，阿
                母經驗談。）

            6.與蔬菜一起熬煮：

               依照個人喜好，加入適合一起熬煮的蔬菜，像是紅蘿
               蔔、白蘿蔔、番茄或馬鈴薯。
            （正好紅蘿蔔用完了，所以加了番茄和兩三顆洋蔥一起
                熬煮）

瓦斯爐上沸騰著的紅燒牛肉。

        最後，就可以利用這鍋紅燒牛肉與湯汁，變化出相關的菜式，像是額外煮麵與青菜（像是百搭的皺葉萵苣），加入牛肉與湯，變成牛肉麵。也可以做成牛肉乾拌麵。

9/10(六)晚餐：找來牛哥一起共享濃郁的牛肉麵，味道超棒！

9/11(日)午餐：林桑下廚，特製真的只有牛肉的牛肉乾拌麵😂

＊後記一：耶耶我在越南人開的亞洲小超市中買到蔥了，趕緊留了幾棵以水栽法種在窗前，苦尋它多日，非常開心見到，並且心存感激地吃掉它。❤️

＊後記二：加總一鍋1kg的紅燒牛肉，成本約21瑞郎，依我們的食量可供7人份，一份就是3塊瑞郎，相當划算！😋😋